Книжная полка - Лекарственные растения в питании - Эстрагон

ЭСТРАГОН

В СВЕЖЕЙ зелени эстрагона содержится большое количество витамина С, каротина, рутина, эфирного масла, минеральных солей. В народной медицине эстрагон широко применяют как мочегонное средство при лечении водянки, цинги. Оказывает общеукрепляющее действие, усиливает аппетит, улучшает пищеварение.

В пищу употребляют столовую зелень - молодые свежие побеги (10-15 см) и листья, обладающие приятным запахом и освежающим острым вкусом. Свежую зелень используют для приготовления салатов, добавляют в качестве приправы к различным продуктам: простокваше, брынзе, творогу, сырам, рыбным и овощным блюдам, к соусам, борщам, щам, ко вторым мясным блюдам и т. д. Используется эстрагон при засолке огурцов, томатов, патиссонов, брюссельской капусты, перца, грибов (придает им крепость и приятный аромат). Употребляется для приготовления маринадов и рассолов.

Порошок из высушенных листьев при хранении в плотно закрытой посуде долго сохраняет аромат и вкус и является хорошей приправой к различным кулинарным изделиям. Его используют для приготовления безалкогольных напитков типа "Тархун".

Говядина рубленая, тушеная с эстрагоном

Говяжий фарш посолить, поперчить и слегка развести водой, добавить мелко нарезанную зелень эстрагона, сделать зразы (продолговатые котлеты) и обвалять со всех сторон в молотых белых сухарях, обжарить на сковороде, а потом добавить немного бульона и довести до готовности.

Шопский салат

Продукты: 5 спелых помидоров, 2 свежих огурца, 8-10 штук сладкого перца, 2-3 головки репчатого лука, 70 г эстрагона, 200 г брынзы, 2 ст. л. подсолнечного масла, петрушка, уксус, соль по вкусу.

Перец испечь целиком, очистить от кожуры и семян, нарезать на мелкие кусочки, добавить нарезанные помидоры, мелко нарезанный эстрагон, огурцы и лук. Все смешать, добавить уксус и соль, полить подсолнечным маслом. Салат выложить на тарелку, посыпать сверху мелко нарезанной петрушкой и тертой брынзой.

Свиное ребро на вертеле

1 кг свиных ребрышек или котлет.

Маринад: 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. вина, 4 зубка чеснока, соль, лимонный сок, перец, глютазол, 4 ст. л. душистых растений (эстрагон, петрушка, иссоп, базилик, мелисса, чабрец, укроп).

Ребрышки обрезать, слегка отбить и мариновать не менее 3 часов (даже можно оставить в маринаде на ночь или день) в смеси соевого соуса, вина, раздавленного чеснока, соли, лимонного сока, душистого перца, глютазола и нарезанных свежих (или двух столовых ложек сушеных) растений. Затем медленно, около часа, жарить на гриле или решете или на древесных углях. Подавать с хлебом и салатом из помидоров с луком.

Зеленое ароматическое постное масло

3 ст. л. смеси трав, 200 г растительного масла.

Свежие мелко нарезанные растения - эстрагон, руту, чабер, шалфей, тимьян, иссоп, мелиссу - смешать с маслом, подогреть до температуры 80°, остудить и выдержать. Использовать масло для ароматизирования овощных салатов, майонеза, соусов. Использовать для натирания мяса при зажаривании на решетке.

Уксус с эстрагоном

1 л уксуса, 2 верхушки эстрагона. Верхушки эстрагона высотой 20 см поместить в бутылку с уксусом. Настаивать от 14 дней до 3 недель в темном месте, а затем эстрагон вынуть. Уксус применять для салатов и соусов.

Острый соус с эстрагоном

1 л уксуса, 2 стебля эстрагона, 1-2 жгучих перца, 1 луковица.

В уксус добавить нарезанный эстрагон, перец, измельченный лук. Через 14 дней процедить. Уксус использовать для салатов и майонеза.

Майонез с эстрагоном

100 г майонеза, 2 ст. л. трав: эстрагон, петрушка, шнитт-лук, репчатый лук, кресс-салат, чабер и иссоп. Растения мелко нарезать и смешать с майонезом. Использовать в салаты, подавать к вареной рыбе, яйцам, овощам.

Винегретный соус

По 1 ст. л. эстрагона, шнитт-лука, петрушки, репчатого лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец, 1 ст. л. эстрагонного уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. горчицы.

Растереть в масле желтки с нарезанными травами и мелко измельченным луком. Добавить соль, перец, уксус, горчицу, нарезанные белки и все размешать. Соус годится к отварной цветной капусте или кочанному и одуванчиковому салату, вареным яйцам и как гарнир к жареному мясу.