ЖИРЫ (син.: нейтральные жиры, триглицериды) - органические соединения, представляющие собой сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и одноосновных жирных кислот преимущественно с четным числом (от 8 до 24) углеродных атомов. Жиры содержатся во всех тканях животных и растений, являются основными хим. веществами жировой ткани человека и животных (см. Соединительная ткань), относятся к главным пищевым веществам продуктов питания человека. Содержание жиров в сыворотке крови служит важным диагностическим признаком ряда заболеваний; генетически обусловленные нарушения жирового обмена являются причиной тяжелых наследственных болезней.
Природные жиры представляют собой смеси триглицеридов, молекулы к-рых содержат остатки различных (смешанные триглицериды) или одинаковых (симметричные триглицериды) жирных кислот, к-рые и определяют свойства содержащих их жиров.
Различают запасной жир, к-рый откладывается в специальных жировых клетках и используется организмом как энергетический материал (см. Обмен веществ и энергии), и протоплазматический жир, структурно связанный с углеводами и белками клеточных мембран.
Жиры, в состав к-рых входит много ненасыщенных жирных к-т (т. е. жирных к-т, имеющих в молекуле одну или несколько двойных - ненасыщенных - связей), при обычной температуре являются жидкими; их называют маслами. Жиры хорошо растворяются в органических растворителях (бензоле, хлороформе, эфире и др. ) и не растворимы в воде. При наличии в воде поверхностно-активных веществ (см. Детергенты) жиры способны образовывать эмульсии, поэтому такие вещества называют эмульгаторами. Ими могут быть белки, соли желчных к-т (холаты), мыла, синтетические вещества и др.
Поступающие с пищей жиры в тонкой кишке подвергаются гидролитическому расщеплению (см. Гидролиз) при участии ферментов липаз. В крови содержание жиров зависит от сроков принятия пищи, особенно жирной, к-рая является причиной так наз. алиментарной липемии, поэтому содержание жиров и липидов в крови надо определять утром натощак.
В норме в сыворотке крови содержится от 200 мг / 100 мл жиров при определении по методу Карлсона - Игнатовской. Гипертриглицеридемия свидетельствует об уменьшении утилизации жирных к-т организмом и усилении биосинтеза холестерина, что повышает риск развития атеросклероза. Особенно неблагоприятны в этом отношении жиры, богатые насыщенными жирными кислотами, т. е. животные жиры (см. Пищевые продукты).
Жиры в питании - см.
Питание. См. также Липиды.
Н. Г. Будковская.
Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, Москва
