СОКИ фруктовые, ягодные, овощные - напитки, получаемые из свежих фруктов, ягод и овощей. Применяют свежеприготовленные и консервированные С. Промышленностью выпускаются консервированные соки, в т. ч. соки для детского и диетического питания, купажированные, или смешанные (напр., сливово-вишневый сок), концентрированные. В домашних условиях С. готовят непосредственно перед употреблением или заготавливают впрок (см. Консервы). Для улучшения вкусовых качеств в С. добавляют сахарный сироп, а в С. для детского и диетического питания также аскорбиновую кислоту.
В соках содержатся углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, органические к-ты, пектины, дубильные вещества, фитонциды, эфирные масла, т. е. те же питательные вещества, что и в соответствующих овощах, фруктах и ягодах (см. Плоды). Наиболее полезны неосветленные С. и соки с мякотью, они почти полностью сохраняют натуральный вкус, цвет и аромат свежих плодов и овощей, содержат большее количество минеральных веществ (в т. ч. микроэлементов), пектинов, витаминов.
Благодаря высокой пищевой ценности и легкой усвояемости в организме С. имеют большое значение в питании, особенно в питании детей и диетическом питании (см. Лечебное питание). Широко используются С. из фруктов и ягод: виноградный, яблочный, абрикосовый, персиковый, сливовый, апельсиновый, лимонный, мандариновый, вишневый, грушевый, гранатовый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный, земляничный, малиновый. Применяются и овощные С: морковный, томатный, тыквенный, свекольный, капустный. Особенно большое распространение получили морковный и томатный С. Они характеризуются высоким содержанием многих витаминов, особенно провитамина А (каротина) и витамина РР.
В питание детей раннего возраста, начиная с 3-4 нед. жизни, можно включать яблочный, с 1 0.5 мес. - черносмородиновый, вишневый соки; с 2 мес. - лимонный, сливовый, клюквенный, абрикосовый, гранатовый, морковный, свекольный; с 3-3.5 мес. - клубничный, апельсиновый, мандариновый, малиновый, томатный С. Не следует смешивать яблочный, морковный и капустный соки, содержащие аскорбиназу - фермент, разрушающий витамин С, с другими соками. Чтобы не вызвать острого расстройства пищеварения, С. начинают давать в небольших количествах. Обычно в первый день дают 3-5 капель, затем ежедневно прибавляют примерно столько же. Примерное количество сока для детей 2 мес. - 5-20 мл, 3 мес. - 30 мл, 4 мес. - 40 мл, 5 мес. - 50 мл, 6-7 мес. - 60 мл, 8 мес. - 70 мл, 9 мес. - 80 мл, 10-12 мес. - 90-100 мл, 1-3 лет -100-150 мл сока, старше 3 лет - 200 мл в день. Давать С. детям необходимо после еды, прием их до еды может привести к снижению аппетита. Клубничный, земляничный, а также цитрусовые С. следует давать очень осторожно, т. к. они могут вызвать аллергический диатез (см. Диатезы). Виноградный сок детям до 1 года давать не рекомендуется в связи с тем, что он усиливает брожение в кишечнике. Из фруктовых С. быстро и легко можно приготовить кисели, муссы, желе.
В лечебном питании С. применяют при болезнях жел. -киш. тракта, мочевой системы, нарушениях обмена веществ. Вид сока, его объем и время приема врач определяет индивидуально с учетом конкретного заболевания. Напр., больным гастритом с пониженной кислотностью желудочного сока лучше давать кислые С. (яблочный, капустный, вишневый, томатный) по 50-75 мл за час до еды, а при повышенной кислотности желудочного сока сладкие СТ (абрикосовый, клубничный, малиновый, виноградный) за 30 мин до еды.
В. И. Вербицкий.
Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, Москва
