  Новости
НЕПРОСТО ЖИТЬ БЕЗ ПРОСТОКВАШИ. Источник: газета Столетник №13 (093) июль 2010 г.
Наверное, нет нужды напоминать читателям, сколь полезны для здоровья кисломолочные продукты: что помогают они пищеварению, нормализуют содержание полезных бактерий в кишечнике, обогащают наш рацион витаминами, аминокислотами, молочным белком, ферментами, кальцием, способствуют повышению иммунитета и снижают в крови "вредный" холестерин, успокаивают и насыщают. "Семья" этих продуктов велика: мацони, ацидофилин, ряженка, йогурт, варенец, кефир... Сегодня мы поговорим о "праматери" всех молочных продуктов - о простокваше.
То, что она "квасится просто" ясно уже из самого названия: бросил в молоко кусочек черного хлеба, ложку сметаны, а то и забыл его прокипятить вовремя - вот тебе и простокваша. Долгое-долгое время считалась она пищей бедняков, богачи предпочитали более изысканные блюда из молока - взбитые сливки, мороженое. Но к услугам знати были дорогие лечебницы и лучшие доктора, а простой люд лечился тем, что ел изо дня в день. Болгарские крестьяне, например, не могли прожить без холодного таратора - супчика из свежих овощей (огурцов, лука, укропа, перца, чеснока), заправленного домашней простоквашей. Чуть забегая вперед, признаюсь, что та самая болгарская простокваша дала начало всем известным ныне и ставшим такими популярными йогуртам.
Илья Ильич Мечников, великий русский биолог, проводя научные изыскания, попал как-то в Болгарию (случилось это в самом конце позапрошлого века), и был несказанно поражен здоровым видом балканских болгар весьма преклонного возраста. Изучив их рацион питания, Мечников пришел к выводу, что своим долголетием крестьяне с Балканского полуострова обязаны "местной" простокваше, в которой после тщательного микробиологического анализа ученый обнаружил разновидность молочнокислой бактерии и назвал ее "болгарской палочкой". С той поры Илья Ильич стал главным "застрельщиком" продвижения в широкие массы простокваши, как чудесного оздоровительного напитка для человека. С момента его открытия утекло много лет, кто-то из ученых целиком поддержал идею Мечникова об открытом им "эликсире долголетия", а кто-то призывал не торопиться с выводами, ведь в "копилку" здоровья болгар попала и привычка к физическому труду, и обилие свежих овощей и фруктов на столе, и теплый климат страны. Тем не менее, семейство простокваш более чем за сто лет невероятно выросло.
ЮЖНАЯ, УКРАИНСКАЯ, БОЛГАРСКАЯ И ДРУГИЕВсем известную ряженку, именуют "украинской", так как особой любовью пользуется этот напиток на Украине. Готовят его из пастеризованного топленого молока высокой жирности, заквашивая особой молочнокислой бактерией - термофильным стрептококком. Чаще всего перед закваской к топленому молоку прибавляют сливки. Вкус ряженки нежный, мягкий. Жирную ряженку врачи не рекомендуют при заболеваниях печени, желчных протоков, язвенной болезни, панкреатите.
Варенец готовится по старинному русскому рецепту: молоко сначала выдерживали в печи (топили до появления пенки кремового цвета), а потом заквашивали сметаной.
Сейчас варенец производят из нежирного топленого молока, заквашивая так же, как ряженку.
Варенец и ряженка невысокой жирности (не более 4%) подходят для питания людей, страдающих гастритами.
Мацони - простокваша "южная", без нее не обходится ни грузинская, ни армянская кухня (в Армении ее называют "мацун"), любят ее многие народы Кавказа. Готовят не только из коровьего, но и из овечьего, козьего и даже буйволиного молока, закваска состоит из молочнокислых бактерий (палочки и стрептококка), а также дрожжевых грибков.
Густая, как сметана, южная простокваша, на вкус более "острая", кисловатая, такие качества - результат спиртового брожения дрожжей. Возбуждает аппетит, хорошо усваивается, нормализует работу кишечника. Следует ограничить ее прием при обострении болезней желудочно-кишечного тракта.
Есть еще мечниковская простокваша и простокваша обыкновенная, правда она и случайно скисшее молоко - совсем не одно и то же. Даже самую простую простоквашу готовят на молочной фабрике из специально подготовленного молока (чаще пастеризованного) путем заквашивания его "чистой культурой", как говорят микробиологи, молочнокислой бактерии. Это означает, что при доведении молока до состояния простокваши в него не попали никакие другие микроорганизмы, будь то дрожжи, кишечная палочка или что похуже.
Мечниковская простокваша - густая и плотная, получается при добавлении в пастеризованное молоко болгарской палочки и молочнокислого стрептококка. Рекомендуются при хронических колитах, гастритах, панкреатите, при заболеваниях печени и желчных путей, при атеросклерозе и гипертонической болезни, при ожирении, подагре, сахарном диабете.
Болгарская простокваша, или йогурт - на этой "звезде" доброй половины рекламных роликов хочется остановиться особо.
Первые йогурты народы Балканского полуострова готовили из молока овец и буйволиц, его сквашивали в бурдюках - мешках из козьей или овечьей кожи. Современные йогурты делают исключительно из коровьего молока и расфасовывают в красивые пластиковые баночки и стаканчики, для придания густоты заправляют сухим молоком, а в качестве закваски используют в равных частях термофильный стрептококк и болгарскую молочнокислую палочку.
Если судить по количеству и разнообразию рекламы, воспевающей, в прямом и переносном смысле, этот на самом деле не такой уж затейливый кисломолочный продукт, создается впечатление, что прожитый без порции йогурта день -коту, как говорится, под хвост. То, что нужно от нас многочисленным производителям йогуртов, понятно без слов - чтобы мы поглощали йогурты ежедневно, и желательно в огромных количествах. Но что нужно нам от йогуртов? По большому счету только одно - чтобы он был "живым", то есть содержал живые кисломолочные культуры, которые есть в описанных выше простоквашах, нередко остающихся "в тени".
Скажу как на духу: отыскать совершенно натуральный, живой йогурт в России - задача не из легких. Он, как настоящая "принцесса на горошине", не блещет красотой одежд, то есть упаковки. Не сулит райское наслаждение от вкуса заморских фруктов, зерновых злаков, не розовеет красителем и не бьет в нос искусственным дынным ароматом. Но у него есть содержание -живые молочнокислые бактерии, оттого срок годности такого йогурта - от трех дней до двух недель. По вкусу настоящий йогурт очень напоминает хорошую простоквашу, мечниковскую, например, - нежный, с приятным свежим запахом кислого молока. Йогурты, пропахшие черникой, ванилью, киви, персиком и прочими плодами, зачастую имеют в составе искусственные ароматизаторы, а сами фрукты не несут нашему организму никакой пользы, и витаминов в них нет, ведь перед закладкой в йогуртную смесь они были термически обработаны. К сожалению, большинство йогуртов, украшающих полки магазинов, имеют срок годности 1 месяц, причем производитель уверяет, что на момент окончания срока хранения в 1 г продукта останется 10 миллионов полезных бактерий при условии содержания его в холодильнике. Возможно, этот производитель волшебник, и он загипнотизировал болгарскую палочку и термофильный стрептококк, запретив им в течение месяца размножаться, поэтому они мирно дремлют в банке до момента съедения покупателем. В таком случае, они не живые, такие, как должны быть, а "полуживые" -новая разновидность. Поэтому я, коли уж хочу получить не пустые калории в красивой упаковке, а пользу для здоровья, если не найду в магазине настоящего йогурта, покупаю обычную простоквашу, ряженку или варенец.
Чтобы убедиться, что перед вами правильный натуральный йогурт, давайте "разложим по корзинам" все его компоненты, указанные в "составе продукта". Можете вместе со мной взять ваш любимый йогурт и провести "экспертизу".
Корзина 1-я, полезная. Молоко нормализованное, восстановленное молоко. Закваска - нередко значится на этикетке где-то в самом конце длинного списка, как нечто второстепенное. На самом же деле, "закваска", то есть полезные бактерии -и есть то, без чего йогурт не мог бы называться "йогуртом", а назывался бы "йогуртером", "йогуртным десертом", "эрмигуртом" или как-то еще.
Корзина 2-я, польза относительная. В нее мы положим все те фрукты, которые значатся на этикетке как "фруктовый наполнитель", "пищевкусовая фруктовая смесь", "фруктовое пюре" и т.д., а также желатин.
Корзина 3-я, бесполезная. Сюда мы отнесем сахар (вы мало сахара получаете с традиционными сладостями?), стабилизаторы (модифицированный крахмал, гуаровую камедь и др.), регуляторы кислотности (лимонную кислоту и цитрат натрия), загустители, ароматизаторы идентичные натуральным.
Корзина 4-я, вредная. В ней лежат консерванты. В йогурте вы нашли только 1-ю "корзину", а срок годности его от 3-х дней до 2-х недель -вам повезло, это настоящий йогурт. 1-я и 2-я корзины при небольшом сроке хранения - польза от йогурта будет, но меньше. Кисломолочные бактерии, "почувствовав" вкус фруктов, вместо того, чтобы сквашивать молоко, подвергнут ферментации сахара фруктов, и йогурт снова получится "неправильным".
Если уже хочется йогурта со вкусом клубники, банана, машины и других плодов и ягод, приготовьте десерт - просто добавьте их в натуральный йогурт непосредственно перед употреблением, и наслаждайтесь.
Автор благодарит за помощь в подготовке статьи диетолога Елену Павловну СОЛОМАТИНУ. Разговор о кисломолочных продуктах не закончен - на очереди кефир и ацидофилин. Читайте о них в следующих номерах.
Ольга ТИХОМИРОВА, врач.
Предыдущая новость Все новости Следующая новость
Текущая новость: "НЕПРОСТО ЖИТЬ БЕЗ ПРОСТОКВАШИ."
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61
|
 |
|
|
Жевательная резинка Таежная смолка натуральная №5
Стелкор пробиотик на основе экстракта проростков зернянки 25 таблеток по 0,5 грамма
Депрекан пробиотик на основе экстракта проростков зернянки для диабетиков 30 таблеток по 0,5 грамма
Берег - усиленный противоонкологический комплекс 75 грамм
Стелкор пробиотик на основе экстракта проростков зернянки 100 грамм (порошок)
Стевиозид - натуральный заменитель сахара и фруктозы из экстракта стевии 50 грамм
Леонардо - для нормализации функции предстательной железы, восстановления мужской половой активности 60 капсул по 0,25 грамм
Пудра-сорбент косметическая СИАЛ Молодежный 20 грамм
Пудра-сорбент косметическая СИАЛ Витаминный 20 грамм
Рейши (Ganoderma lucidum) 60 капсул
|