WWW.GOLKOM.RU   Добавить в Избранное


БИБЛИОТЕКА ПРИРОДЫ
информационный портал

Главная  Новости  Каталог  Книги  КМЭ  Форум

ТУ  Гербарий  Golkom-Balance  Golkom-Post

 
Регистрация:

Краткая медицинская энциклопедия


А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Кондитерские изделия

Перейти к следующей статье 'КОНДИЦИОНИРОВАНИЕ ВОЗДУХА'Перейти к предыдущей статье 'КОНВЕРГЕНЦИЯ ГЛАЗ'КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ - пище вые продукты, характеризующиеся большим содержанием сахара, высокой калорийностью и усвояемостью, приятным вкусом. В зависимости от основного сырья, из к-рого изготавливаются К. и., их делят на сахаристые (карамель, конфеты, драже, шоколад, пастила, мармелад, халва и др.) и мучные (печенье, торты, пирожные, пряники, вафли, кексы и др.). Сырьем для приготовления К. и. служат сахар, патока, какао, фрукты и ягоды, мука, молоко, яйца, масло и другие жиры, орехи; в качестве пищевых добавок (только с разрешения МЗ СССР) используют пищевые к-ты и красители, ароматизирующие вещества, эссенции (см. Пищевые добавки). Энергетическая ценность кондитерских изделий (в ккал на 100 г) составляет: шоколад молочно-сливочный - 557, шоколад без добавок - 540, халва тахинная - 510, галеты из муки высшего сорта - 393, торт бисквитный - 349, пирожное с кремом - 322, карамель леденцовая - 362, пастила - 305, печенье сдобное - 376, ирис полутвердый - 387.

Значительное содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая энергетическая ценность обусловили широкое использование К. и. в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление К. и. ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление К. и. необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом (см. Сахар, заменители). Многие К. и., особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.

Все виды сырья, используемого для изготовления К. и., проходят обработку магнитами для извлечения металлопримесей. Не допускается использование ядер орехов, пораженных плесенью. Сульфитированные плоды и ягоды и полуфабрикаты из них обязательно должны пройти варку или десульфитацию в специальных аппаратах с тем, чтобы содержание сернистой к-ты в готовых К. и. не превышало 20 мг/кг. Патоку, мед, сиропы и пр. процеживают через специальные сита. В халве содержание сапонина (вещества, используемого в качестве пенообразователя) не должно превышать 300 мг/кг. Яйца, предназначенные для К. и., проходят овоскопирование и сортировку, перед использованием их моют в 0, 5% р-ре кальцинированной соды и дезинфицируют в течение 5 мин в 2% осветленном р-ре хлорной извести, 0, 5% р-ре хлорамина и др., после чего промывают чистой водой (см. Яйца как пищевой продукт). Яйца водоплавающих птиц (утиные и гусиные) можно включать в рецептуру только мучных К. и., подвергающихся воздействию высокой температуры (напр., печенья).

Заварной крем, используемый для прослаивания многих мучных К. и., является хорошей средой для размножения микробов (особенно стафилококков). Для предупреждения отравлений К. и. с заварным кремом важно поддерживать концентрацию сахара в водной фазе крема не ниже 60%, т. к. при концентрации 30-50% стафилококк продолжает размножаться. В зараженном стафилококками заварном креме стафилококковый энтеротоксин в опасных для здоровья концентрациях образуется при 30° за 12 ч, а при 37° - за 4 ч, поэтому в производстве К. и. заварной крем прогревают в течение 5 мин при температуре не ниже 95°. Готовые К. и. с кремом еще на производстве должны быть охлаждены до 8-6°; хранят их не более 12 ч. Срок, в ' течение к-рого К. и. с заварным кремом реализуются в торговой сети (при наличии холодильника), составляет 6 ч (изделия со сливочным кремом - 36 ч). При отсутствии холодильника К. и. с заварным и сливочным кремом продавать запрещено.

Большинство К. и. благодаря высокому содержанию сахара (88-98%) и низкой влажности (0, 6-24%) отличается санитарно-бактериологической устойчивостью при хранении.

При производстве нек-рых К. и. используют ядра абрикосовых косточек и миндаля. Их содержание в изделии не должно превышать 4% во избежание отравлений, т. к. ядра косточковых плодов содержат гликозид амигдалин, при гидролизе к-рого образуется синильная к-та (см. Отравления).

В. А. Кудашева.


Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, Москва


Поделитесь в социальных сетях:





Главная  Новости  Каталог  Книги  КМЭ  Форум

ТУ  Гербарий  Golkom-Balance  Golkom-Post


Copyright © 2002-2022 "Библиотека природы"
По вопросам размещения рекламы на сайте: info@golkom.ru