WWW.GOLKOM.RU   Добавить в Избранное


БИБЛИОТЕКА ПРИРОДЫ
информационный портал

Главная  Новости  Каталог  Книги  КМЭ  Форум

ТУ  Гербарий  Golkom-Balance  Golkom-Post

 
Регистрация:

Краткая медицинская энциклопедия


А Б В Г Д Е Ж З И Й К Л М Н О П Р С Т У Ф Х Ц Ч Ш Щ Э Ю Я

Консервы

Перейти к следующей статье 'КОНСТИТУЦИЯ'Перейти к предыдущей статье 'КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОРГАНОВ И ТКАНЕЙ'КОНСЕРВЫ - стерилизованные, маринованные, соленые или сушеные мясные, рыбные, овощные, фруктовые и молочные продукты, предназначенные для длительного хранения.

Консервы имеют важное значение для продления сроков употребления сезонных продуктов, разнообразия рационов питания, в т. ч. при отсутствии возможности регулярного снабжения населения свежими пищевыми продуктами. Качество К. и длительность их хранения зависят от качества исходного сырья, соблюдения технологии консервирования, вида упаковки. При консервировании сохраняется пищевая и энергетическая ценность консервируемых продуктов, и хотя С-витаминная ценность растительных продуктов снижается, содержание других витаминов уменьшается незначительно. После предварительной подготовки консервируемые продукты расфасовывают и герметично укупоривают в металлическую, металлизированную или стеклянную тару, а затем подвергают термической обработке для уничтожения или подавления жизнедеятельности микроорганизмов, а также для уничтожения спор патогенных микробов (см. Стерилизация).

При плотном заполнении банок и полной герметизации в К. не должно быть воздуха, поэтому аэробные микроорганизмы развиваться в К. не могут, но споры анаэробных микроорганизмов могут выдерживать режим стерилизации и вызывать отравления, из к-рых самым тяжелым является ботулизм. Под действием протеолитических ферментов, образуемых не погибшими при стерилизации микроорганизмами, происходит разложение белков с выделением газа, что приводит к явлению, называемому истинный, или биологический, бомбаж. Вздувшиеся (бомбажные) банки К. к употреблению не пригодны.

Вздутие банки может произойти и при неправильном хранении К. или в результате попадания воздуха внутрь при запаивании или закатывании банок (так наз. ложный бомбаж, или "хлопуша"). Вздутие банки в случае ложного бомбажа легко выправляется при надавливании на нее пальцем. Определить вид бомбажа и решить вопрос о реализации таких К. может только санитарный врач.

При длительном хранении К. иногда происходят изменения хим. состава пищевых веществ и органолептических свойств консервированного продукта (цвета, вкуса, запаха), не представляющие опасности для здоровья.

Хранить К. надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при t° 3-5°. В домашних условиях неоткрытые К. могут храниться при комнатной температуре до 5 лет. Не рекомендуется хранить К. при повышенной (выше 20°) и низкой температуре, тем более замораживать их, т. к. при нагревании и замораживании содержимое банок увеличивается в объеме, что приводит к их вздутию. Открытые К. надо переложить из жестяной банки в стеклянную или керамическую посуду и хранить в холодильнике не более 2-3 сут.

Наряду со стерилизованными выпускаются нестерилизованные консервы - так наз. презервы, или пресервы. К., не подвергающиеся стерилизации, хранят в закрытых банках только в холодильнике и ограниченное время.

Все виды К. должны отвечать соответствующим ГОСТам и ТУ. Срок изготовления К. можно установить по штампам, выдавливаемым на донышке или крышке консервной банки. На одном из них обычно цифровой индекс ведомства, номер завода и год изготовления К. На другом - номер смены, число и месяц изготовления К. и их ассортиментный номер.

Коррозия внутренней поверхности металлической или металлизированной тары может привести к увеличению в консервированном продукте солей олова и железа и к разгерметизации банок. Для предохранения от коррозии внутреннюю поверхность консервных банок покрывают специальным лаком.

Консервы для питания детей. При изготовлении К. для питания детей используют фрукты, ягоды, овощи, говядину, мясо птицы, субпродукты, рыбу. В некоторые К. добавляют злаковые культуры, молоко, сливочное или растительное масло, яйца, сахар. Промышленное консервирование продуктов обеспечивает длительный срок их хранения, необходимую степень измельчения, высокую сохранность в них витаминов, минеральных веществ и др., а также строгое соблюдение гиг. требований. Срок хранения детских консервов от 6 мес. до 1 года.

Учитывая особенности пищеварения у детей, при изготовлении К. необходим дифференцированный подход к степени измельчения продуктов. Гомогенизированные К. с величиной частиц 150-200 мкм предназначены для детей до 5-7 мес., пюреобразные К. с величиной частиц 800-1000 мкм - для детей в возрасте 7-9 мес., консервы с размерами частиц 2000 мкм - для детей в возрасте 9-12 мес.

Консервированные продукты из фруктов, ягод и овощей назначают детям в виде соков (см. Соки), фруктовых и овощных пюре. Они содержат витамины, минеральные соли, органические к-ты, пектиновые вещества. Фрукты и овощи усиливают моторику кишечника, повышают секрецию пищеварительных соков и желчи. Наиболее полезны для детей соки с мякотью. В возрасте 1-2 мес. можно давать яблочный, черносмородиновый, морковный консервированные соки; в 3-3, 5 мес. - сливовый, вишневый, виноградный, абрикосовый, томатный. Однако необходимо помнить о возможности развития аллергических реакций на нек-рые из них и каждый новый для ребенка сок начинать давать с малых количеств. Фруктовые пюре рекомендуется давать ребенку с 2-3 мес. Обычно такие пюре готовят из яблок, слив, персиков и абрикосов. Иногда к ним добавляют пюре из моркови, тыквы, кабачков, свеклы, зеленого горошка. Овощные консервированные пюре дают детям начиная с А-5 мес. В возрасте 6-8 мес. ребенку можно давать мясные детские К., богатые незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами, микроэлементами. Из говядины и телятины, а также из говяжьих и телячьих субпродуктов (печень, мозги, язык) выпускаются мясные К. для детей под названиями "Малыш", "Малышок", "Виннипух", "Чебурашка", "Язычок", "Беззубка" и др.; из мяса цыплят - "Крошка", "Птенчик", "Бутуз". Мясо цыплят переваривается и усваивается детским организмом легче, чем говядина. Оно отличается более высоким содержанием аминокислот и необходимых жирных кислот.

Правила приготовления блюд из консервированных продуктов, их состав, возраст детей, для к-рых они предназначены, приведены на этикетке.

Домашние консервы готовят из абсолютно доброкачественных и тщательно подготовленных к переработке продуктов. Для растительных продуктов в условиях домашнего консервирования применима естественная солнечно-воздушная и искусственная сушка. Сушеные продукты (зелень, грибы, ягоды) хранят в сухом прохладном месте в плотно закрытых банках (для сохранения аромата). Отсыревшие сушеные пищевые продукты теряют свои полезные качества, быстро портятся, плесневеют и становятся непригодными к употреблению в пищу.

Другим способом приготовления К. в домашних условиях являются квашение, соление и мочение растительных продуктов (капусты, огурцов, яблок, ягод и др.). Добавление поваренной соли, пряной зелени и чеснока делает эти домашние К. более надежными и улучшает вкусовые качества консервируемых продуктов.

При домашнем приготовлении К. с использованием сахара (до 60-65%) создаются условия, препятствующие жизнедеятельности и размножению патогенных микроорганизмов. Такими К. являются компоты, протертые ягоды с сахаром и др. С целью стерилизации производится тепловая обработка домашних К. из фруктов, овощей и ягод. Она заключается в прогревании банок с К. в кипящей воде в течение определенного времени. Продолжительность такой тепловой обработки зависит от вида сырья и консервов, а также от емкости банок.

Микроорганизмы в маринадах с кислой заливкой погибают при тепловой обработке при температуре немного ниже 100°. Надо помнить, что чем больше кислоты в К., тем надежнее они хранятся. Прогревание домашних К. без добавления пищевых к-т (уксусной, лимонной и др.) или К. из продуктов, содержащих много белка (мясо и рыба), при температуре ниже 100° недопустимо, т. к. в них могут сохраняться патогенные микроорганизмы, в т. ч. и возбудители ботулизма. Использование жиров при консервировании овощей повышает устойчивость микроорганизмов к воздействию тепла, поэтому такие К. (домашняя овощная икра, рагу из овощей и пр.) чаще могут оказаться недоброкачественными. Употребление в пищу мясных, рыбных и растительных домашних К., не прошедших достаточной тепловой обработки, может стать причиной тяжелых пищевых отравлений.

Поскольку в домашних условиях при прогревании консервов нельзя создать температуру выше 100°, при к-рой погибают все патогенные микроорганизмы, консервировать овощи, грибы, мясо, рыбу и молочные продукты без кислоты в герметически закупоренных банках запрещается. Следует помнить, что присутствие ботулинического токсина в консервах нельзя определить по их внешнему виду: их вкус, цвет, запах при этом не изменяются, маринад, рассол и пр. не мутнеют, металлические крышки по-прежнему плотно прилегают к банке. Если для консервирования взяты фрукты и овощи, пораженные различными дрожжами и плесенями, то в недостаточно простерилизованных К. дрожжевые и плесневые грибки начинают развиваться, что проявляется помутнением сиропа, скоплением газов (вздутием и срывом крышки), появлением колоний плесени на поверхности.

После приготовления в течение 10- 15 дней банки с К. из фруктов и овощей регулярно просматривают, определяя по внешнему виду качество К. Заметив признаки порчи, К. немедленно вскрывают. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом можно переварить и использовать для варенья, джема, киселей. Консервы, издающие при вскрытии неприятный, гнилостный запах, употреблять в пищу нельзя и после переваривания. Консервы с внешне не изменившимся продуктом, но вздутой крышкой также не следует употреблять в пищу.

Хранить домашние К. из овощей, фруктов, ягод можно при температуре от 0° до 20°, причем предпочтительнее более низкие температуры. Сахаристые продукты (варенье, джемы) не следует хранить при температуре ниже 10° во избежание засахаривания. Не рекомендуется замораживать пищевые продукты в домашних условиях, т. к. после оттаивания их консистенция и вкусовые качества ухудшаются. Не рекомендуется хранить К., особенно соки и экстракты, на свету, вблизи отопительных приборов и в помещениях с повышенной влажностью.

См. также Концентраты пищевые, Санитарные пробы.

В. А. Кудашева; Е. В. Неудахин (пед.).


Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, Москва


Поделитесь в социальных сетях:





Главная  Новости  Каталог  Книги  КМЭ  Форум

ТУ  Гербарий  Golkom-Balance  Golkom-Post


Copyright © 2002-2022 "Библиотека природы"
По вопросам размещения рекламы на сайте: info@golkom.ru