КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ - смеси сухих продуктов, технологически подготовленные для быстрого приготовления пищи. По свойствам, рецептуре изготовления и кулинарному назначению могут быть отнесены к сухим консервам. Содержат большое количество пищевых веществ в малом объеме, удобны для хранения и транспортировки. Блюда из К. п. имеют хорошие вкусовые качества.

Концентраты могут храниться относительно длительное время (год и более без признаков порчи), поэтому их используют в экспедиционных и полевых условиях. Пищевые продукты, входящие в состав К. п., освобождают от грубых и несъедобных частей, измельчают, соединяют друг с другом в соответствии с рецептурой, подвергают кулинарной и тепловой обработке, максимально обезвоживают, иногда прессуют.

Пищевые концентраты, выпускаемые промышленностью, делят на следующие основные группы: 1) обеденные блюда; 2) сухие завтраки; 3) детское питание, в т. ч. смеси для детского питания, и диетическое питание; 4) молочные концентраты; 5) пищевые обогатители (молочно-белковые обогатители - казеинаты, казециты, соевый пищевой белок, жировые обогатители - фосфатидный подсолнечный и фосфатидный пищевой соевый концентраты).

Концентраты обеденных блюд составлены с максимальным приближением по всем показателям к соответствующим блюдам, приготовленным из свежих пищевых продуктов (овощей, бобовых, круп, макаронных изделий, грибов и др.) в соответствии с общепринятыми рецептурами современной кулинарии. Согласно этим рецептурам в концентраты обеденных блюд добавляют мясо, жиры, соль, пряности. Для улучшения питательных и вкусовых свойств в нек-рые из них вводят глутамат натрия и белковые гидролизаты. Сухие завтраки представляют собой изделия из различных круп, подвергнутых специальной обработке (кукурузные хлопья и палочки, воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса). Большинство К. п. выпускают в герметичных упаковках, на к-рых указываются состав, способ приготовления и срок хранения.

Овощные пищевые концентраты обеденных блюд должны иметь влажность не более 12%, концентраты из бобовых, крупяных и макаронных изделий 10% и мучные концентраты 8, 5%. Влажность плодовых и ягодных киселей не должна превышать 9, 5%, муссов и молочных киселей - 7%, желе, кремов и пудингов - 6%. Гарантийный срок хранения киселей, кремов и пудингов - от 4 до 6 мес. Гарантийный срок хранения всех видов К. п. для детского и диетического питания (кроме гречневой молочной каши) - 6 мес. при температуре не выше 20° и влажности воздуха не более 70%, а гречневой молочной каши - 3 мес.

Вздутие герметичной упаковки К. п., изменение их органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета) являются признаками несомненной порчи.

В. А. Кудашева.


Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, Москва

Поделитесь в социальных сетях: