КУЛИНАРИЯ. Кулинарная обработка пищевых продуктов состоит из двух стадий - первичной, или холодной, и тепловой. При холодной обработке сырье сортируют, промывают, чистят, разделывают, нарезают. Тепловая обработка заключается в варке, жарении, тушении, припускании, запекании, пастеризации, стерилизации и т. п. пищевых продуктов, прошедших первичную обработку. Тепловая обработка приводит к частичному изменению структуры пищевых белков и распаду соединительной ткани мяса и рыбы, клейстеризации крахмала, растворению пектиновых веществ, образованию вкусовых и ароматических композиций. Кроме того, тепловая обработка приводит к уничтожению микроорганизмов, в т. ч. и их патогенных форм, и предотвращает образование нек-рых веществ, токсичных для организма.
В соответствии с требованиями различных диет в результате кулинарной обработки продуктов готовятся блюда, механические свойства и хим. состав к-рых обеспечивают максимальное щажение органов пищеварения (см. Лечебное питание). Так, мелко измельченные и гомогенизированные продукты не вызывают механического раздражения пищеварительного тракта; кратковременное прогревание в воде (бланширование) небольших кусков мяса и рыбы приводит к уменьшению содержания в них экстрактивных веществ; варка на пару, применяемая вместо обжаривания, исключает образование корочки, являющейся сильным раздражителем жел. -киш. тракта. При необходимости ограничения углеводов в рационе готовят специальные блюда из продуктов, предварительно вымоченных или вываренных для уменьшения содержания в них крахмала; хлеб в таких случаях пекут из муки с высоким содержанием отрубей.
См. также Пищевые продукты.
Г. С. Коробкина.
Краткая Медицинская Энциклопедия, издательство "Советская Энциклопедия", издание второе, 1989, МоскваПоделитесь в социальных сетях:
